Estudio descriptivo de las prácticas de manufactura en la industria panelera de los trapiches San Francisco y La Esmeralda en Boyacá y Caldas.

Descriptive study of manufacturing practices of panela (Brown sugar) industry from the San Francisco and La Esmeralda mills (Boyacá and Caldas, Colombia)

El objetivo de este proyecto fue evaluar la aplicación de las prácticas de manufactura en los trapiches San Francisco y La Esmeralda mediante la aplicación de encuestas etnográficas, documentación fotográfica e identificación de contaminantes microbiológicos presentes en la panela, manos de empleados e implementos de trabajo. En los resultados obtenidos se encontró que una proporción importante de las muestras presentaron contaminación por bacterias como Staphylococcus epidermidis, Streptococcus uberis, Leuconostoc mesenteroides, Bacillus spp, Corynebacterium spp, Actynomices spp, Lactococcus lactis y Gardnerella vaginalis, y hongos como Fusarium spp, Aspergillus spp, Paecilomyces spp, Penicillium spp y Mucor spp, demostrando falencias en el proceso de producción por la falta de implementación de las Buenas Prácticas de Manufactura. A partir del estudio, se recomendó capacitar a los empleados periódicamente acerca de la manipulación de alimentos y prácticas básicas de higiene y realizar una vigilancia más estricta a los trapiches.

1. Rangel M. Estudio de Caracterización Ocupacional del Subsector de la Panela, con énfasis en los entornos Tecnológico y Ocupacional, como primer insumo para la Normalización por Competencias Laborales, de las diferentes áreas de desempeño de los procesos productivos y de exportación de la panela en sus diferentes presentaciones. Sogamoso: Servicio Nacional de Aprendizaje (SENA) Regional Boyacá; 2006.
2. Restrepo C. Historia de la panela colombiana, su elaboración y propiedades. [en línea] 2007: 1-6 [fecha de acceso 18 de octubre de 2012]. Disponible en: http://www.panelamonitor.org/media/docrepo/document/files/historia-de-la-panela-colombiana-su-elaboracion-y-propiedades.pdf
4. Colombia. Ministerio de Agricultura y Desarrollo Rural. Decreto 1774 de 2004 por el cual se crea la Comisión Nacional Intersectorial para la Vigilancia de la Calidad de la Panela (Junio
5. del 2004).
6. Secretaria Distrital de Salud de Bogotá. Calidad Fisicoquímica – panelas año 2006. [en línea] 2006 [fecha de acceso 25 de febrero de 2012]. Disponible en: https://docs.google.com/viewer?a=v&q=cache:CcHkWZiQXeAJ:190.25.230.149:8080/dspace/bitstream/123456789/204/1/CALIDAD%2520FISICOQUIMICA%2520PANELAS%25202006.pdf+CALIDAD+FISIcoQUIMICA+-+PANELAS
7. Pujol V, Díaz J, Rodríguez E, et al. Contaminación microbiológica y actividad antimicrobiana del azúcar de cana cristalizada sobre algunos agentes de interés medico en Costa Rica. Revista de Biología Tropical [en línea] junio 2008: 433 – 435 [fecha de acceso 21 de febrero de 2012]. Disponible en: http://www.latindex.ucr.ac.cr/rbt009-02.php.
8. Flores M. Proyecto de pre factibilidad para la exportación de panela al Canadá 2005-2015 [proyecto de grado Ingeniero de Comercio exterior e integración]. Quito (Ecuador). Universidad
9. Tecnológica Equinoccial. Facultad de Ciencias Económicas y Negocios; 2005.
10. Gobernación del Atlántico. Plan de desarrollo departamental 2008 – 2011. [en línea] 2008; 1 - 182 [fecha de acceso 21 de febrero de 2012]. Disponible en: http://www.tubara-atlantico.gov.co/apc-aa-iles/33363363663763646464326232363333/plan_de_desarrollo_departamental.pdf
11. Gobernación de Antioquia, Osorio G. Manual técnico de buenas prácticas agrícolas (BPA) y buenas prácticas de manufactura (BPM) en la producción de caña y panela. [en línea] 2007; 142 - 145 [fecha de acceso 21 de febrero de 2012]. Disponible en: http://www.fao.org.co/manualpanela.pdf
12. Pérez Portuondo,I. Bacillus cereus y su papel en las intoxicaciones Alimentarias. Bacillus cereus and food poisoning. Revista Cubana de Salud Pública.[en línea] 2012: 98 - 108 [fecha de acceso 20 de enero de 2013] Disponible en: www.scielo.com
13. Rodríguez Amezquita J; Velandia Monsalve J, Viteri Rosero S. Evaluación de Microorganismos Aislados de Gallinaza por su Potencial para el Biocontrol de Fusarium (F. oxysporum) en Plántulas de Uchuva (Physalis peruviana), Rev.Fac.Nal.Agr. Medellin. .[en línea] 2010: 5499 - 5509 [fecha de acceso 20 de enero de 2013]. Disponible en: http://www.scielosp.org/pdf/rcsp/v38n1/spu10112.pdf
14. Centro de investigaciones agronómicas, Universidad de Costa Rica boletín: biocontroladores [online],pp. 1-19 Disponible en: http://www.cia.ucr.ac.cr/pdf/BOLETIN_UCR_2010.pdf
15. Reynaldi, f. J.; de giusti, m. R. Y alippi, a. M.. Inhibition of the growth of Ascosphaera apis by Bacillus and Paenibacillus strains isolated from honey. Rev. argent. microbiol. [online].
16. , vol.36, n.1 [citado 13-01-2013], pp. 52-55 . Disponible en: http://www.scielo.org.ar/scielo.php?script=sci_arttext&pid=S0325-75412004000100011&lng=es&nrm=iso
17. Singh S.Dubey A,tiwari L, et al. Microbial profile of stored jaggery: a traditional indian sweetener, sugar tech.[en línea] 2009: 213 - 216 [fecha de acceso 18 de febrero de 2013]. Disponible en: http://scienceindex.com/stories/311085/Microbial_profile_of_stored_jaggery_A_traditional_Indian_sweetener.html
18. Parra Huertas R. Bacterias ácido lácticas: papel funcional en los alimentos. Facultad de ciencias agropecuarias. [en línea] 2010: 94 - 105 [fecha de acceso 4 de febrero de 2013]. Disponible en: http://www.scielo.org.co/scielo.php?pid=S1692-35612010000100012&script=sciarttext
19. López D, Zavala R. Análisis Socioeconómico del subsector Panelero de los Departamentos: Cabañas, Cuscatlan, La Paz y San Vicente. [Proyecto de grado Ingeniero Agrónomo]. San Salvador: Universidad de El Salvador. Facultad de Ciencias Agronómicas; 2010.
20. Rodríguez E. La dextranasa a lo largo de la Industria azucarera. Biotecnologia aplicada [en línea] La Habana (Cuba); 2005: 11- 19 [fecha de acceso 4 de febrero de 2013]. Disponible en: http://elfosscientiae.cigb.edu.cu/PDFs/BA/2005/22/1/BA002201OR011-019.pdf
21. Zadoks R, Allore H, Barkema H, et al. Analysis of an outbreak os Streptococcus uberis mastitis. Journal of Dairy Science. New York (USA); 200: 133 – 154 [fecha de acceso 4 de febrero de 2013]. Disponible en: http://igitur-archive.library.uu.nl/dissertations/2003-0205-114913/c6.pdf
22. Centro de investigaciones agronomicas, universidad de costa rica boletín: biocontroladores [online],pp. 1-19 Disponible en: http://www.cia.ucr.ac.cr/pdf/BOLETIN_UCR_2010.pdf
23. Sánchez J, Coyotecatl L, Valentín E, et al. Diagnóstico clínico de laboratorio y tratamiento de  la vaginosis por Gardnerella vaginalis. Universitas medica. Mexico; 2007: 382-395 [fecha de acceso 4 de febrero de 2013]. Disponible en: http://med.javeriana.edu.co/publi/vniversitas/serial/v48n4/5-VAGINOSIS.pdf
24. -----------------------------------------------------------------------------------
25. DOI: http://dx.doi.org/10.22490/24629448.1005